緩緩端起酒杯，觀酒色清澈度；輕搖兩三下，聞酒香醇厚度；啜飲一小口，品入口綿柔度、落口爽凈度、酒后醉酒度……品酒師，在大眾眼里，有點神秘。
很多人把品酒和紅酒聯系在一起，其實在黃酒之鄉的紹興，就有不少黃酒品酒師，他們為紹興黃酒的發展默默無聞地奉獻著。
從黃酒企業釀酒車間成長起來的錢斌，是一位品酒大師。在這位國家級黃酒品酒大師眼中，品酒是釀酒的關鍵之一，會品酒，才能釀出好酒。
A 厲害：品出酒精度只差0.1
在錢斌的面前放置著5杯黃酒，他先拿起每個酒杯，對著光線仔細觀察了顏色，然后把酒杯靠近鼻尖，讓酒香在鼻尖蔓延，隨后才清酌一口，沒有急著咽下去，而是把這一口酒含在口中，讓酒慢慢地在舌頭彌漫，甚至還會伸出舌尖舔一下唇瓣，回味一番，最后才緩緩咽下……
“這兩杯是相同的，這是5年，這是8年，這是20年。”放下酒杯，錢斌就已經把杯中酒的年份說了出來，“這是最簡單的，因為都是我們企業自己生產的酒。”他說，真正的品酒和評酒都是“盲品”，不會知道任何酒的信息，就是依靠品酒師的感官去鑒定酒的各類指標。
品酒第一步就是觀色，“一般品酒都是5杯酒，成單數，是為了更好地去區分。”他說，如果看不清顏色上的差別，可以用白紙在背后擋一下，顏色的區別就顯而易見了。
第二步，則是聞香，錢斌說：“其實酒的香味不同，普通的消費者能夠感覺到差別，但說不出其中的香味種類，但品酒師卻可以清楚其中具體的香味。”
品酒最關鍵一步是口感，這一口酒不能喝太多，也不能太少，大概1、2毫升就足夠。當酒進入口中后，慢慢布滿整個舌頭的部位，讓酒味都體現出來。“舌頭不同的部位分布著不同的味蕾，對味覺的感知度都是不同的，舌頭尖部的兩側對酸味最為敏感，品味甜味是在舌頭中間，苦味是舌根，要稍微咽一下去感受，而澀味需要舌頭與上顎摩擦，體會不同的收縮感。”他把品酒的一些訣竅傳授出來。
至于能夠在這樣的過程中品出什么？錢斌說，黃酒理化指標中的糖度、酸度、酒精度都能夠品出來，其中酸度最簡單，糖度最難。
達到如錢斌這個級別的品酒師，黃酒釀制的工藝都能夠在品酒的過程中品出來，“酒精度如果是16度，那么基本會品出15.8度、16.1度這樣的一個酒精度范圍。”錢斌笑著說，一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之間，不會相差太多。此外，還能夠品出傳統型酒、特型酒、改良型酒等不同工藝和類型的黃酒。不同年份、工藝的酒，表現都不同，在他的眼中，紹興黃酒品牌之間因為工藝不同，都各有特點。
他說，在考試中，經常會碰到相同酒重復出現的情況，相同的酒會交叉著在不同輪次出現，這就是一個難題，對記憶力的要求非常高。去年，他甚至被人故意“為難”，把兩種黃酒混合，不同的年份、不同的酒精度……各種不一樣的理化指標，著實讓他一開始有點混淆，但最后還是靠著自己品酒的經驗，說出了這杯“混酒”的各類基本信息，驚艷了全場。
B 枯燥：品酒師是如何練成的？
如此精確的品酒數據，讓很多人對于品酒師這個職業覺得更為神秘。那么如錢斌這樣的國家級品酒大師，是如何練就只差毫厘的精確度的呢？
“初入品酒行列，一開始都是感官記憶的培訓。比如說酒精度，就是靠不斷去重復記憶各個酒精度，然后深深印刻在腦海中，品嘗后，就會自然反應這樣的酒該是什么程度的酒精度，一般不會超過0.2的偏差。”錢斌介紹，這樣的訓練都是在實驗室中完成的，其他的均靠平時長年累月的記憶，不斷進行味覺記憶的重現。
說起訓練時候的艱辛，錢斌滿滿的回憶。他說，一開始并不是直接用酒來訓練，而是水。在水中加一點顏色，一杯水中加一滴，幾杯水逐漸增多，乍一看根本看不出有顏色，特別是相鄰的兩杯水的顏色是非常接近的。“訓練香味也是如此，比如在3升水中，加一滴蘋果香精，香味基本可以忽略不計，但還是需要去辨別出來。”他說，在考試的時候，會有20種香精要求辨別，有些香精非常接近，就是桃子的香味也會分成幾種。味覺的訓練也是如此，都是在水中訓練出來的。
錢斌感慨：“只有通過頻繁集中的訓練，才能提高感官的靈敏度。”在提升了感官靈敏度后，就會進行復合訓練，需要對照參數表，對各個年份、品種的黃酒進行觀察、品嘗，加深印象，強化感官記憶。
很多人或許以為品酒師都會喝酒，錢斌說：“我會喝酒，但平時基本不喝酒，這是為了保護自己的味覺。”平時為了保護舌頭，辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的，如果是女性品酒師，還不能用化妝品，因為化妝品的香味會干擾到酒香。
“品酒的時候也多數是食用青瓜等比較清爽的小菜，只有平時一直保護好味覺、嗅覺、視覺等感官器官，才能加強感官記憶。”錢斌表示，品酒師并不能以年齡來考量，年齡大經驗豐富是優勢，但隨著年齡增長感官功能會退化，所以黃酒品酒師退休年齡在55歲，而他離開這個崗位還剩下5年的時間。
C 堅守：品酒、釀酒相互促進
擁有8年多國家級黃酒評委資格的錢斌，在黃酒企業已經工作了整整30年的時間。把所有的青春年華都貢獻給紹興黃酒的他，對于黃酒有著非常深厚的感情。從基礎的釀酒，到后來的各種技術崗位、質量管理崗位，再到品酒、評酒，他可以說用30年的時間，摸熟了紹興黃酒的釀造全過程。
現任浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質量技術中心主任的他，是省級釀酒大師，是國家級的品酒大師，更是黃酒的國家級評委。用他的話說，品酒源于釀酒，釀酒又離不開品酒。
他表示，黃酒最終是給消費者去品嘗的，所以除了理化指標要符合國家標準，還有就是感官指標、感官質量的統一，這個質量的穩定就需要依靠品酒師去控制。品酒師通過對企業各批次留樣的評判，用人體的感官去感知批次間的差異。
“即使是國家評選優質產品，也需要幾個國家級評委去評比。”錢斌說，很多釀酒師對于自己釀制的酒都要進行品嘗，這其實就是成為品酒師的經驗積累。
另外，品酒對于企業工藝改革也非常有促進作用，比如當黃酒的質量發生改變時，就需要品酒師根據質量的改變，反過來去驗證工藝參數是否能夠控制產品質量，當工藝需要變化的時候，品酒師的感官可以作為參考。各種改良型黃酒，都是在品酒師的不斷驗證中，逐步適應市場和時代需求的。
“會釀酒才會品酒，而會品酒就會促進釀酒。”在錢斌的心中，釀酒、品酒是兩者融合的過程，而他在這條路上已經走過數十年，還將繼續走下去。
古越龍山
工程技術中心
